Блюдо: Мучные кулинарные изделия
Суммарный вес: 1009.8 г

Продуктовый состав:

Способ приготовления:

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислота лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15- 20 мин до получения однородной массы. Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150х300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14° С. Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300х600 мм) толщиной в средней его части 20-25, а по краям несколько тоньше- 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1-50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30-40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев. Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17-20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2-4° С на 30-40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность: 337.2 ккал
Вода: 35.8 г
Белки: 5.9 г
Жиры: 18.5 г
Углеводы: 39.3 г
Ненасыщеные жирные кислоты: 0.1 г
Холестерин: 19.2 мг
Моно- и дисахариды: 1.0 г
Крахмал: 35.6 г
Пищевые волокна: 1.0 г
Органические кислоты: 38.3 г
Зола: 0.5 г
Витамин A: 0.1 мг
Витамин B1: 0.09 мг
Витамин B2: 0.06 мг
Витамин B3: 0.2 мг
Витамин B6: 0.1 мг
Витамин B9: 14.5 мкг
Витамин B12: 0.07 мкг
Витамин E: 6.7 мг
Витамин H: 1.2 мкг
Витамин PP: 0.6 мг
Холин: 30.4 мг
Железо: 0.7 мг
Калий: 71.2 мг
Кальций: 17.3 мг
Кремний: 2.1 мг
Магний: 9.1 мг
Натрий: 50.2 мг
Сера: 46.3 мг
Фосфор: 53.2 мг
Хлор: 603.6 мг
Алюминий: 552.1 мкг
Бор: 19.5 мкг
Ванадий: 47.3 мкг
Йод: 1.0 мкг
Кобальт: 1.2 мкг
Марганец: 303.4 мкг
Медь: 61.3 мкг
Молибден: 8.1 мкг
Никель: 1.5 мкг
Олово: 5.3 мкг
Селен: 3.2 мкг
Титан: 5.8 мкг
Фтор: 13.7 мкг
Хром: 1.5 мкг
Цинк: 475.0 мкг