Блюдо: Бульоны
Суммарный вес: 1517.1 г
Продуктовый состав:
Название |
Количество |
Единица |
Обработка |
|---|---|---|---|
кости пищевые говяжьи |
400.0 |
грамм |
холодная обработка |
морковь |
10.0 |
грамм |
холодная обработка, пассерование |
петрушка корень |
8.0 |
грамм |
холодная обработка, варка |
лук репчатый |
10.0 |
грамм |
холодная обработка, пассерование |
вода |
1220.0 |
грамм |
порционирование |
Способ приготовления:
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5—6 см, су- ставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки ос- тавляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих—2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разре- зать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли пет- рушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Калорийность: 28.6 ккал
Вода: 103.5 г
Белки: 4.0 г
Жиры: 1.3 г
Углеводы: 0.2 г
Ненасыщеные жирные кислоты: 0.001 г
Моно- и дисахариды: 0.2 г
Крахмал: 0.03 г
Пищевые волокна: 0.07 г
Органические кислоты: 0.005 г
Зола: 0.3 г
Витамин A: 0.07 мг
Витамин B1: 0.01 мг
Витамин B2: 0.2 мг
Витамин B3: 0.002 мг
Витамин B6: 0.005 мг
Витамин B9: 0.3 мкг
Витамин C: 0.2 мг
Витамин E: 0.006 мг
Витамин H: 0.006 мкг
Витамин PP: 1.3 мг
Железо: 0.8 мг
Калий: 91.0 мг
Кальций: 3.5 мг
Магний: 5.8 мг
Натрий: 17.4 мг
Сера: 0.5 мг
Фосфор: 54.1 мг
Хлор: 0.7 мг
Алюминий: 5.6 мкг
Бор: 3.1 мкг
Ванадий: 0.8 мкг
Йод: 1.9 мкг
Кобальт: 0.05 мкг
Литий: 0.05 мкг
Марганец: 3.3 мкг
Медь: 1.3 мкг
Молибден: 0.2 мкг
Никель: 0.07 мкг
Рубидий: 3.6 мкг
Фтор: 0.7 мкг
Хром: 0.04 мкг
Цинк: 9.7 мкг