Блюдо: Блюда из рыбы
Суммарный вес: 220.6 г
Продуктовый состав:
Название |
Количество |
Единица |
Обработка |
|---|---|---|---|
осетр |
96.0 |
грамм |
холодная обработка |
майонез |
35.0 |
грамм |
порционирование |
Заправка для салатов |
15.0 |
грамм |
холодная обработка |
Гарнир из овощей 2 |
75.0 |
грамм |
холодная обработка |
Способ приготовления:
Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85-90° С; за 10 мин до окончании варки добавляют перец и лавровый лист. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость. закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90° С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой. Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5 -10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.
Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:
Калорийность: 258.8 ккал
Вода: 99.4 г
Белки: 12.0 г
Жиры: 22.4 г
Углеводы: 2.4 г
Ненасыщеные жирные кислоты: 1.6 г
Холестерин: 54.4 мг
Моно- и дисахариды: 1.2 г
Крахмал: 0.1 г
Пищевые волокна: 0.6 г
Органические кислоты: 6.9 г
Зола: 1.4 г
Витамин A: 0.4 мг
Витамин B1: 0.05 мг
Витамин B2: 0.1 мг
Витамин B3: 0.1 мг
Витамин B6: 0.04 мг
Витамин B9: 7.1 мкг
Витамин C: 8.5 мг
Витамин E: 7.0 мг
Витамин H: 0.4 мкг
Витамин PP: 1.4 мг
Холин: 2.3 мг
Железо: 1.0 мг
Калий: 296.1 мг
Кальций: 52.8 мг
Магний: 62.5 мг
Натрий: 158.6 мг
Сера: 3.9 мг
Фосфор: 206.9 мг
Хлор: 234.5 мг
Алюминий: 128.7 мкг
Бор: 28.6 мкг
Ванадий: 15.4 мкг
Йод: 1.6 мкг
Кобальт: 1.7 мкг
Литий: 3.6 мкг
Марганец: 85.6 мкг
Медь: 49.4 мкг
Молибден: 5.2 мкг
Никель: 6.9 мкг
Рубидий: 41.6 мкг
Фтор: 301.6 мкг
Хром: 39.7 мкг
Цинк: 100.7 мкг